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熟成させた本漬を小さく刻み、油で炒めちょっぴり辛口に仕上げました

阿蘇たかなは、10月、霜が降る直前に播種するところから始まり、寒い冬の間、霜や雪にじっと耐えながら芽吹き、ゆっくりゆっくりと成長します。

熊本県北部、阿蘇五岳の麓は、標高500mほどで平地よりも気温が低く、ようやく春を迎えた3月下旬、一気に成長することで、柔らかく、また、虫の害は及ぶことなく、大地の栄養をたっぷり含んで立派に育ちます。

阿蘇地方では、春先、茎の細くて柔らかい阿蘇たかなを一本一本手折りし、各家庭で漬込みます。1週間ほどで漬け上がったものを新漬(青高菜)と呼び、また、そのまま上げずに丹念に温度管理し手を掛けつつ、秋口まで乳酸発酵・熟成させたものを本漬(古漬)と呼び、季節により別の味わい方をします。


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